تاریخچه پولکی‌ها-کد111

یک شیرینی سنتی با قدمتی طولانی

مقدمه

پولکی یکی از شیرینی‌های سنتی و محبوب است که در فرهنگ‌های مختلف جهان، به‌ویژه در ایران، جایگاه ویژه‌ای دارد. این شیرینی که اغلب با چای سرو می‌شود، به دلیل طعم شیرین، بافت ترد و روش تهیه آسان، از گذشته تا به امروز مورد توجه بوده است. در این مقاله از سایت گز و شیرینی آریا (بهترین گز اصفهان)، به بررسی تاریخچه پولکی، خاستگاه آن، روش‌های سنتی تولید و جایگاه امروزی آن در میان مردم می‌پردازیم.

خاستگاه پولکی و تاریخچه آن

پولکی از جمله شیرینی‌هایی است که قدمت آن به دوران کهن بازمی‌گردد. این نوع شیرینی بیشتر در ایران، به‌ویژه در شهر اصفهان، شناخته شده و مصرف می‌شود. پولکی در واقع نوعی آب‌نبات نازک و شفاف است که با شکر، آب و افزودنی‌های طبیعی مانند زعفران، هل، لیمو و کنجد تهیه می‌شود.

تاریخچه پولکی‌ها-کد111

پیدایش پولکی در ایران

واژه “پولکی” از شباهت این شیرینی به پولک (فلزات نازک و براق) گرفته شده است. تاریخ دقیقی از پیدایش پولکی در دست نیست، اما شواهد نشان می‌دهد که این شیرینی از دوران صفویه در ایران رایج بوده است. در آن دوران، صنعت قندسازی و تولید شیرینی‌های سنتی مانند گز، سوهان و پولکی در اصفهان رونق بسیاری داشت.

در دوره قاجار و پهلوی، با گسترش صنعت قندسازی در ایران، تولید پولکی نیز افزایش یافت و به یکی از سوغاتی‌های اصلی اصفهان تبدیل شد. این شیرینی به دلیل سادگی مواد اولیه و روش تولید، به سرعت در میان مردم محبوب شد.

تاریخچه پولکی‌ها-کد111

پولکی در فرهنگ‌های مختلف جهان

پولکی یا شیرینی‌های مشابه آن در دیگر کشورها نیز سابقه طولانی دارد. بسیاری از فرهنگ‌ها نوعی شیرینی نازک و شکننده دارند که از شکر کاراملیزه‌شده تهیه می‌شود.

• در اروپا: انواع مختلفی از آب‌نبات‌های کاراملی مانند “بریتل” (Brittle) در کشورهای اروپایی رایج است که شباهت زیادی به پولکی دارد. در کشورهای اسکاندیناوی، آب‌نبات‌هایی مانند “کراکال” (Krokant) تهیه می‌شوند که شباهتی به پولکی‌های ایرانی دارند.
• در آسیا: در هند و پاکستان، شیرینی‌هایی مشابه پولکی با استفاده از شکر قهوه‌ای و مغزها تهیه می‌شود که به نام “چیکی” (Chikki) شناخته می‌شوند.
• در خاورمیانه: در ترکیه و کشورهای عربی، شیرینی‌های مشابه مانند “حلوا شکری” و “آب‌نبات کنجدی” یافت می‌شود که ترکیباتی نزدیک به پولکی دارند.
• تاریخچه پولکی‌ها-کد111

روش‌های سنتی و صنعتی تولید پولکی

روش سنتی

در روش سنتی، پولکی با استفاده از مواد طبیعی و بدون افزودنی‌های صنعتی تهیه می‌شود. شکر به همراه آب جوشانده شده و پس از کاراملیزه شدن، طعم‌دهنده‌هایی مانند زعفران، لیمو یا هل به آن اضافه می‌شود. سپس این ترکیب بر روی سطحی صاف ریخته می‌شود تا پس از خنک شدن، به قطعات نازک و شکننده تبدیل شود.

روش صنعتی

امروزه با پیشرفت صنعت شیرینی‌پزی، تولید پولکی در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها به شکل مکانیزه انجام می‌شود. در روش صنعتی، از دستگاه‌های مخصوص برای جوشاندن و فرم‌دهی شکر استفاده می‌شود. همچنین، برخی از کارخانه‌ها افزودنی‌هایی مانند اسانس‌های مصنوعی یا رنگ‌های خوراکی را برای ایجاد تنوع در تولیدات خود به کار می‌برند.

پولکی در فرهنگ معاصر

امروزه پولکی نه‌تنها در ایران بلکه در برخی کشورهای دیگر نیز مورد توجه قرار گرفته است. این شیرینی در بسیاری از قنادی‌ها و فروشگاه‌های سوغاتی ایران به فروش می‌رسد و به عنوان یک خوراکی سالم و طبیعی، مورد استقبال گردشگران خارجی قرار دارد.

همچنین، برخی از برندهای معروف ایرانی پولکی را در بسته‌بندی‌های متنوع و با طعم‌های گوناگون مانند نارگیلی، زنجبیلی و پسته‌ای به بازار عرضه کرده‌اند. این تنوع باعث شده تا نسل جدید نیز به مصرف این شیرینی سنتی علاقه نشان دهد.

پولکی یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین شیرینی‌های سنتی ایران است که ریشه در فرهنگ و تاریخ کشور دارد. این شیرینی از زمان‌های دور تا به امروز جایگاه خود را در سفره‌های ایرانی حفظ کرده و همچنان به عنوان یکی از سوغاتی‌های معروف اصفهان شناخته می‌شود. با توجه به تنوع طعم‌ها و روش‌های تولید، پولکی همچنان جایگاه ویژه‌ای در میان دوستداران شیرینی دارد و می‌تواند در سطح بین‌المللی نیز مورد توجه بیشتری قرار گیرد.

تأثیرات فرهنگی گز و پولکی

گز و پولکی نه تنها به عنوان شیرینی‌های خوشمزه، بلکه به عنوان نمادهایی از مهمان‌نوازی و فرهنگ ایرانی نیز شناخته می‌شوند. در بسیاری از مراسم‌ها و جشن‌ها، مانند عید نوروز و مراسم عروسی، گز و پولکی به عنوان بخشی از پذیرایی مهمانان استفاده می‌شوند.

این شیرینی‌ها همچنین در ادبیات فارسی نیز جایگاه ویژه‌ای دارند. شاعران بزرگی چون حافظ و سعدی در اشعار خود به شیرینی‌ها اشاره کرده‌اند و این نشان‌دهنده اهمیت آن‌ها در زندگی روزمره مردم بوده است.

تأثیرات اقتصادی

تولید گز و پولکی نه تنها به تقویت فرهنگ غذایی کمک کرده بلکه تأثیرات اقتصادی قابل توجهی نیز داشته است. شهرهایی مانند اصفهان و کرمان به مراکز اصلی تولید گز تبدیل شده‌اند و این امر باعث ایجاد اشتغال و رونق اقتصادی در این مناطق شده است.

علاوه بر این، صادرات گز و پولکی به کشورهای دیگر نیز به تقویت اقتصاد ملی کمک کرده است. با توجه به کیفیت بالا و شهرت جهانی این محصولات، بازارهای خارجی نیز به شدت به آن‌ها علاقه‌مند هستند.

انواع پولکی

پولکی ها انواع مختلفی دارند که تفاوت اصلی آنها در استفاده از مغز به کار برده شده در آنها و یا به اصطلاح طعم پولکی است. مهمترین نوع پولکی ها عبارتند از:
• پولکی زعفرانی
• پولکی کنجدی

• پولکی با طعم لیمو عمانی
• پولکی نارگیلی
• پولکی زنجبیلی
• پولک پسته ای
• پولک گل سرخ
اکنون در ادامه می خواهیم شما را با پخت پولکی کنجدی که یکی از رایج ترین پولکی ها در بازار می باشد، آشنا کنیم.

طرز تهیه پولکی کنجدی

مواد لازم در طرز تهیه پولکی کنجدی عبارتند از:
• شکر نصف لیوان
• آب 100 سی سی
• سرکه سفید 5 قاشق
• کنجد به اندازه دلخواه
• پودر هل به اندازه دلخواه

طرز تهیه

مرحله اول در طرز تهیه پولکی:

در یک ظرف نچسب، آب و شکر و سرکه را با هم مخلوط کنید و کاملا هم بزنید. سپس بر روی حرارت ملایمی قرار داده و بگذارید به جوش آید.

مرحله دوم در طرز تهیه پولکی:

مخلوط را هر از گاهی هم بزنید تا خوب با یکدیگر ترکیب شوند . در نهایت بعد از گذشت 20 تا 25 دقیقه، آب آن کاملا تبخیر شود و شربت شما غلیظ شده و قوام پیدا کند.

مرحله سوم در طرز تهیه پولکی:

پودر هل و کنجد را هم به ترکیبات قبلی خود اضافه می کنید و اجازه دهید تا با بقیه مواد به مدت 5 دقیقه کاملا بجوشد. برای اینکه متوجه شوید که ترکیب پولکی آماده شده یا نه، کافیست در آب سرد مقداری از این ترکیب را ریخته و میزان تردی ترکیب را ببینید. اگر کاملا ترد باشد، یعنی آماده است.اما اگر به دندان می چسبید یعنی هنوز هم احتیاج به حرارت دارد.

مرحله چهارم در طرز تهیه پولکی:

داخل یک سینی فویل پهن می کنید و قاشق قاشق ترکیب پولکی را به شکل دایره روی آن قرار می دهید. به پولکی ها اجازه سرد شدن و شکل گرفتن دهید.

مرحله پنجم در طرز تهیه پولکی:

اکنون به راحتی پولکی کنجدی خود را می توانید از روی سینی جمع کنید و نوش جان کنید.

نکات طرز تهیه پولکی:

• در هنگام پخت نباید ترکیب را خیلی هم بزنید. به شکل متعادل و محدود اینکار را بکنید.
• حرارتی که روی آن ترکیب را آماده می کنید نباید زیاد باشد. حرارت ملایم باشد.
• اگر ترکیب بیش از حد روی شعله باقی بماند ترکیب تلخ می شود و شکل ترد و پولکی نمی گیرد. از طرفی اگر زود هم از روی شعله برداشته شود؛ حالت چسبنده پیدا می کند و آبنباتی نمی شود.

• علاوه بر پودر هل می توانید از گلاب هم برای خوش عطر کردن پولکی استفاده کنید.
• وقتی می خواهید ترکیب مایع و روان پولکی را روی سینی پخش کنید، حتما این کار را با بیشترین سرعت انجام دهید، زیرا سریع سفت می شود. اگر مایع پولکی سفت شد روی حرارت مجددا قرار دهید تا روان شود.

• حتما از فویل روی سینی استفاده کنید. چون جدا کردن پولکی های نازک بعد از سرد شدن از داخل ظرف، کار سختی است و پولکی ها شاید بشکنند.سعی کنید زمانی که مایع را روی فویل سینی پخش می کنید آن را هرچه نازک تر کنید تا تردتر شوند.
• شما خیلی راحت می توانید مقدار شکر استفاده شده در پولکی را به میل خود کمتر هم کنید و به اصطلاح پولکی رژیمی تری درست کنید. حتی می توانید از عسل به جای شکر استفاده کنید و به این ترتیب این آبنبات برای افراد دیابتی هم مورد مصرف قرار بگیرد.

 

نبات از آن دسته شیرینی‌جاتی است که تقریبا در خانه هر ایرانی پیدا می‌شود. محال است دل‌درد یا معده‌ درد بگیرید و کسی پیدا نشود که به شیوه مادربزرگ‌ها، خوردن نبات داغ یا چای نبات را به شما پیشنهاد نکند. این قضیه زمانی شیرین‌تر می‌شود که یاد بگیرید خودتان در خانه نبات درست کنید و از فرآیند تشکیل کریستال‌های شکری، عطر و طعم زعفرانی آن لذت ببرید. پس در این مطلب با طرز تهیه نبات همراه شوید تا به آسانی و با ساده‌ترین وسایل، خودتان در خانه آن را درست کنید.

مواد لازم برای طرز تهیه نبات

• شکر سفید۲ پیمانه
• آب۱ پیمانه
• زعفران دم کردهبه مقدار لازم
• پرک زعفران (برای تزیین کردن نبات‌ها)به مقدار لازم
• چوب نبات یا نخبه مقدار لازم

مراحل طرز تهیه نبات

مرحله اول: آب کردن شکر

در طرز تهیه نبات، ابتدا آب و شکر را با هم مخلوط کنید. سپس این ترکیب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدهید تا شکر کامل آب شود و دانه‌های آن دیگر قابل مشاهده نباشد. در طول این مدت، ترکیب آب و شکر را مدام هم بزنید. از طرز تهیه پولکی کنجدی برای پذایرایی از میهمان‌هایتان غافل نشوید.

با حل شدن شکر، قابلمه را از روی حرارت بردارید و ۱۰ دقیقه زمان دهید تا کامل خنک شود.

مرحله دوم: اضافه کردن زعفران

پس از خنک شدن می‌توانید زعفران دم‌کرده را به مخلوط آب و شکر اضافه کنید. در صورت عدم علاقه به زعفران، هل را جایگزین کنید؛ اجازه بدهید تا ترکیب شما با دانه‌‌های هل بجوشد تا طعم آن را به خود بگیرد. سپس باید دانه‌های هل را از قابلمه خارج کنید.

نکته: در صورت عدم علاقه به زعفران یا هل می‌توانید بدون هیچ افزودنی، نبات ساده درست کنید.

مرحله دوم: آماده کردن نبات‌های خوشه‌ای

در این مرحله از تهیه نبات، به ظرف‌های شیشه‌‌ای احتیاج دارید. بهترین انتخاب برای این کار، ظرف‌های شیشه‌ای مربا یا سس مایونز است. تنها باید ظروف خود را به خوبی شسته و خشک کنید.

حالا از ترکیب آب و شکر در ظرف بریزید. نی‌های چوبی یا پلاستیکی مخصوص نبات را ابتدا در آب گرم قرار بدهید، حال آن‌ها را در شکر سفید بغلتانید. نی‌ها را در شیشه‌ها قرار بدهید، اما توجه داشته باشید که باید کامل در مرکز ظرف قرار بگیرند و به دیواره‌ها نچسبند.

شیشه‌ها را به آرامی به یک مکان دور از نور مستقیم خورشید و گرد و غبار منتقل کنید و به مدت پنج روز تا یک هفته صبر کنید تا بلورهای نبات دور نی‌ها تشکیل شود. توجه داشته باشید که در این مدت شیشه‌ها نباید تکان بخورند.

نکته: برای نگه داشتن نی‌ها در مرکز شیشه، از یک تکه نخ یا کش می‌توانید استفاده کنید.

مرحله سوم: تشکیل بلورهای شکری و خشک کردن نبات‌ها

پس از گذشت پنج تا هفت روز، نبات‌های تشکیل‌شده را از شیشه‌ها خارج کرده و به مدت دو تا سه روز دیگر در هوای آزاد آویزان کنید تا فرآیند خشک شدن آن‌ها تکمیل شود. در صورت تمایل، در این مرحله می‌توانید پرک‌های زعفران را به سطح نبات‌ها که هنوز کمی خیس و در اصطلاح نوچ است، بچسبانید. با تهیه پولکی اصفهانی شفاف و ترد به میز پذیرایی‌تان رنگ و بویی دیگر دهید.

پس از خشک شدن، نبات‌های شما آماده می‌شود و می‌توانید آن‌ها را در ظرف در بسته نگهداری کنید.

نکات تکمیلی در طرز تهیه نبات

نبات، این چاشنی شیرین و بسیار محبوب، در واقع از اشباع قند به دست می‌آید. امروزه نبات در طعم‌های مختلف به شکل شاخه نبات و نبات دانه‌ای (چوبی) تهیه می‌شود و برای شیرین کردن انواع چای، چای سبز و دمنوش‌های گیاهی استفاده می‌شود. ما در این مطلب طرز تهیه نبات را به ساده‌ترین روش به شما آموزش دادیم. در ادامه، روش تهیه دیگر نبات‌ها و نکات تکمیلی آن را با هم بررسی می‌کنیم.

روش‌های تهیه نبات

نبات یکی از شیرینی‌های سنتی و پرطرفدار ایرانی است که علاوه بر طعم دلنشین، خواص درمانی متعددی هم دارد. روش‌های مختلفی برای تهیه نبات وجود دارد؛ از نبات چوبی و نخی گرفته تا نبات تخته‌ای، یزدی و حتی نبات سوخته که هر کدام شیوه خاص خود را دارند. در ادامه به بررسی آن‌ها خواهیم پرداخت:

۱. طرز تهیه نبات نخی

طرز تهیه نبات نخی و ریسه‌ای، درست مشابه دستور بالا است. با این تفاوت که در مرحله آخر، به جای آن که نی‌های چوبی یا پلاستیکی را در محلول شکر قرار بدهید، باید از نخ استفاده کنید. بهتر است ابتدا نخ را در کمی محلول آب و شکر بغلتانید و سپس آن را آویزان کنید تا خشک شده و محکم‌تر شود. سپس نخ را در شیشه حاوی مخلوط نبات قرار بدهید.

توجه داشته باشید که برای این کار حتما از نخ مخصوص آشپزی استفاده کنید. نخ‌های خیاطی ممکن است پرز داشته باشند و به نبات بچسبند.